Souvent préparé pendant les mois d'hiver, surtout avec des feuilles de chou fermenté, le Sarmi est un plat délicieux!

Absolument ! Le Sarmi est un plat emblématique et délicieux de la Bulgarie, souvent préparé pendant les mois d'hiver, surtout avec des feuilles de chou fermenté (choucroute). Il existe aussi des versions avec des feuilles de vigne (Лозови Сарми - Lozovi Sarmi) ou des feuilles de chou frais.

Voici une recette classique de Sarmi Bulgares aux Feuilles de Chou Fermenté (Кисело Зеле Сарми - Kiselo Zele Sarmi), qui est l'une des versions les plus populaires.

Sarmi Bulgares (Сарми)

Temps de préparation : 45-60 minutes

Temps de cuisson : 1h30 - 2 heures

Portions : Environ 4-6 personnes (20-25 sarmi, selon la taille)

Ingrédients :

Pour les feuilles de chou :

1 tête de chou fermenté (choucroute entière, pas coupée en lanières) OU environ 20-25 feuilles de chou fermenté individuelles.

Alternative : 1 grosse tête de chou frais (il faudra le blanchir)

Pour la farce :

500g de viande hachée (mélange agneau et bœuf, ou agneau seul)

100-150g de riz rond (environ 1/2 - 3/4 de tasse)

2 oignons moyens, finement hachés

2-3 cuillères à soupe d'huile végétale (tournesol de préférence)

1 cuillère à soupe de paprika doux bulgare (ou paprika doux classique)

1 cuillère à café de sarriette séchée (Чубрица - Chubritsa, très important pour le goût bulgare !)

1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

Sel (avec précaution, car le chou fermenté est déjà salé)

Optionnel : 1/2 cuillère à café de piment doux en flocons (bukovo piper) ou une pincée de piment fort

Optionnel : quelques brins de persil frais haché

Pour la cuisson :

Eau, bouillon de légumes/poulet, ou le jus du chou fermenté (зелев сок - zelev sok)

Optionnel : quelques tranches de lard fumé ou de poitrine fumée pour tapisser le fond de la marmite et ajouter entre les couches de sarmi.

Optionnel : 1-2 feuilles de laurier

Pour servir (facultatif) :

Yaourt nature bulgare (Кисело мляко - Kiselo mlyako) ou crème fraîche épaisse

Instructions :

Préparer les feuilles de chou :

Si vous utilisez du chou fermenté entier : Séparez délicatement les feuilles. Si elles sont très salées, rincez-les rapidement sous l'eau froide. Coupez la partie épaisse de la nervure centrale de chaque feuille pour qu'elle soit plus facile à rouler. Gardez les petites feuilles ou les morceaux abîmés pour tapisser le fond de la marmite.

Si vous utilisez du chou frais : Enlevez le cœur dur du chou. Plongez la tête entière dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que les feuilles extérieures ramollissent. Retirez les feuilles ramollies au fur et à mesure. Répétez jusqu'à ce que vous ayez suffisamment de feuilles. Laissez-les refroidir et coupez la partie épaisse de la nervure centrale.

Préparer la farce :

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides (environ 5-7 minutes).

Ajoutez la viande hachée. Faites-la cuire en l'émiettant avec une cuillère, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Ajoutez le riz (non cuit), le paprika, la sarriette, le poivre noir, (et le piment si utilisé). Mélangez bien et faites cuire 1-2 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Versez environ 100 ml d'eau chaude ou de bouillon sur la farce. Salez légèrement (goûtez d'abord si votre chou est très salé). Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Retirez du feu et ajoutez le persil haché si vous en utilisez. Laissez tiédir légèrement.

Assembler les Sarmi :

Prenez une feuille de chou, côté nervure vers vous. Déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce près de la base de la feuille (là où se trouvait la nervure épaisse).

Rabattez les côtés de la feuille sur la farce.

Roulez la feuille fermement, en partant de la base vers la pointe, pour former un rouleau compact. Répétez avec toutes les feuilles et la farce.

Cuire les Sarmi :

Tapissez le fond d'une grande marmite à fond épais avec les restes de feuilles de chou ou les tranches de lard fumé (si utilisé). Cela évite que les sarmi n'attachent et ajoute de la saveur.

Disposez les sarmi bien serrés les uns contre les autres dans la marmite, en couches. Si vous utilisez du lard fumé, vous pouvez en mettre quelques morceaux entre les couches. Ajoutez les feuilles de laurier.

Versez suffisamment d'eau, de bouillon ou de jus de chou fermenté pour couvrir juste les sarmi.

Placez une assiette résistante à la chaleur (légèrement plus petite que le diamètre de la marmite) directement sur les sarmi pour les maintenir immergés pendant la cuisson.

Portez à ébullition à feu vif. Une fois l'ébullition atteinte, réduisez le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2 heures, voire plus. Les sarmi sont prêts quand le chou est très tendre et le riz bien cuit.

Optionnel : Finition "Zaprazhka" (Roux léger)

Vers la fin de la cuisson, certains Bulgares préparent un "zaprazhka". Faites fondre 1-2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile dans une petite casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et mélangez bien. Ajoutez ensuite 1 cuillère à café de paprika. Délayez avec un peu de jus de cuisson des sarmi, puis versez ce mélange dans la marmite. Laissez mijoter encore 10-15 minutes. Cela épaissit légèrement la sauce et ajoute de la saveur.

# Servir :

Laissez reposer les sarmi pendant au moins 15-20 minutes avant de servir. Ils sont encore meilleurs le lendemain !

Servez chaud, arrosé d'un peu de leur jus de cuisson. Proposez du yaourt nature bulgare ou de la crème fraîche épaisse à côté.

# Conseils et Variations :

Sarmi végétariens (Постни Сарми - Postni Sarmi) : Remplacez la viande par des champignons hachés, des poireaux, des carottes râpées, et éventuellement des noix concassées. Ils sont traditionnellement consommés la veille de Noël.

Lozovi Sarmi (Лозови Сарми) : Utilisez des feuilles de vigne (fraîches blanchies ou en conserve). La farce est souvent similaire, parfois avec plus d'herbes comme la menthe ou l'aneth. La cuisson est plus courte (environ 45-60 minutes).

Conservation : Les sarmi se conservent très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours et se réchauffent facilement.

Bon appétit ! (Добър апетит! - Dobar apetit!)