Cassoulet, le plat idéal, parfait pour réveiller les méninges et profiter de ses saveurs multiples qui vous poussent au delà de toutes les aspirations humaines. Suivez plutôt notre recette spéciale !
** Ingrédients: pour 4 personnes
- 400 à 500 g de haricots secs de type lingot
- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
- 4 morceaux de 80g de saucisse pur agneau,
4 morceaux de 50g de viande d'agneau
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille, des oignons et des carottes
# Préparation des haricots blancs:
La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
- Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, la carcasse de volaille , quelques os de boeuf. Selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer.
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
# Préparation des viandes:
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux d'agneau qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine d'agneau.
- Montage de notre cassoulet artisanal et facile à réaliser :
Pour cela, on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de graisse.
Ajouter environ un 1/3 des haricots
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots,
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots,
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
# Cuisson de notre cassoulet:
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures,
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois)
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon
# Nos conseils:
Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
Vous n'avez plus qu'à le servir délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre ! A vos fourchettes.
** Bon appétit!
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