Le Sarapatel !

 

Le Sarapatel (ou Sorpotel) est un ragoût traditionnel d'origine portugaise, devenu emblématique des cuisines de Goa (Inde) et du Nord-Est du Brésil (Notamment Bahia et Pernambouc). Le plat se caractérise par une cuisson lente de viande et d'abats d'agneau (foie, cœur, rognons) coupés en très petits dés, relevée par une sauce aux épices fortes, à l'ail et à l'amidon ou au vinaigre qui apporte une acidité caractéristique.

Informations de préparation

Temps de préparation : 45 minutes 

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes 

Nombre de portions : 6 à 8 personnes 

Valeurs nutritionnelles (par portion estimée)

 * Calories : ~380 kcal

 * Protéines : 32 g

 * Lipides : 22 g (dont acides gras saturés : 7 g)

 * Glucides : 10 g

 * Fer : Excellent apport (issu des abats)

# Ingrédients :

La viande :

 * 500 g de poitrine d'agneau 

 * 500 g d'abats d'agneau mélangés (foie, cœur, langue)

 * 2 cuillères à soupe d'huile ou de lard

 * 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de coco

La pâte d'épices (Masala) :

 * 8 à 10 piments rouges séchés

 * 6 gousses d'ail

 * 1 morceau de gingembre (2 cm)

 * 1 cuillère à café de graines de cumin

 * 1 cuillère à café de grains de poivre noir

 * 1 bâton de cannelle

 * 4 clous de girofle

 * 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre

 * 1 cuillère à soupe de tamarin (ou jus de citron)

La garniture :

 * 2 grands oignons hachés finement

 * 2 piments verts frais émincés

 * Sel selon le goût

Recette détaillée step-by-step

 1. Préboillir les viandes

   Ne jetez pas le bouillon de cuisson

   Dans une grande casserole, couvrez la viande d'agneau et les abats d'eau légèrement salée. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Égouttez en conservant impérativement le bouillon de cuisson.

 2. Découper la viande

   Laissez refroidir la viande et les abats jusqu'à ce qu'ils soient manipulables. Coupez l'ensemble en très petits dés (environ 0,5 à 1 cm de côté).

 3. Préparer la pâte d'épices

   Mixez les piments rouges séchés, l'ail, le gingembre, le cumin, le poivre, la cannelle, les clous de girofle, le curcuma et le tamarin avec le vinaigre et un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

 4. Saisir la viande et les oignons

   Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Faites dorre les dés de viande et d'abats jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants, puis retirez-les. Dans la même matière grasse, faites revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 5. Mijoter le ragoût

   Ajoutez la pâte d'épices aux oignons et faites rissoler 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Remettez la viande coupée dans la cocotte, ajoutez les piments verts émincés et mouillez avec 2 à 3 louches du bouillon de cuisson réservé.

 6. Ajuster l'assaisonnement et réduire

   Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 45 à 60 minutes. La sauce doit réduire et épaissir pour bien enrober la viande. Rectifiez le sel et l'acidité avec un filet de vinaigre supplémentaire si nécessaire.

Note de dégustation : Comme beaucoup de plats en sauce épicés, le Sarapatel est encore meilleur réchauffé le lendemain. À Goa, il est traditionnellement servi avec des Sannas (gâteaux de riz fermenté à la vapeur) ou du riz basmati.

*** Bonne dégustation !